ダプールパーネ台所ノート

パンを焼きスパイスを振る台所 旅して暮らした各地での美味しい記憶を我が家の日常の食卓へ

豚の尻尾スープに茄子パセリ炒め煮とチーズ丸パン

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時間が掛かり、(自分にしては)手間も掛かっている。そうして作っても、歓声が上がることもなくあっという間にあっさり食べ終えてしまう。それが私の料理であり、我が家の食卓だという傾向が見えている。そしてこの日も、文字通りそのような夕餉であった。

ブログに載せるために写真を撮り、説明文を付け、こうして独りでほんの数日前を振り返り、記事として一作業を成して、ここでの記録以外には跡形もなく忘れ過ぎゆく。そんな台所ノートが刹那で楽しい。

 

 

豚の尻尾が主役のスープを作る。豚の尻尾。何匹分だろうか。1kg近くあったような。これを茹でる。ぐらぐらぐらぐら、様子を見ながら気の済むまで茹でる。

その後、骨を外して、スープの具として適当な大きさに切り分ける。茹で汁は旨みが溶け滲み出ていて、重要なスープの基となる。

 

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切り分けた身を鍋の茹で汁に戻して、再びぐらぐらぐらぐら茹で汁が白濁するまで煮込む。

人参、ジャガ芋、インゲン、セロリ、葱、枝豆、カリフラワー。適当な大きさに切って加え入れ、かぶるほどに水を注ぎ、塩をどさっと入れてさらに煮る。

味付けは塩だけ。素材の個性をそれぞれがそれぞれに自由に発揮してもらう。それにはこれに限る。必要なのは水と塩だけだ。

 

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スープがそろそろ出来上がりそうになってきた頃合いで、茄子とパセリのターメリック炒め煮を作る。

茄子を乱切りし、パセリをどさっと一束以上の量を大きくちぎって、ニンニクの薄切りをほんの少し、フライパンに入れる。ぱらっと塩を振り、ターメリックを散らし入れ、勢いよく混ぜ合わせ、菜種油を回しかけてさらに混ぜたら、フライパンを火にかける。

特に茄子の切り口表面にターメリックが万遍なく纏わり付くようにして手早くさっと炒め、水をほんの少し加えてから煮るようにして火を通して仕上げる。

 

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そんなことをしている間に、パンが焼けた。小麦粉、塩、イースト、水。そうした最低限の素材合わせの生地に、モッツァレラチーズを削りのせて焼いた丸パン。

 

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胡麻どっさり生地に削りモッツァレラチーズ混ぜて結びパン

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胡麻がどっさりの生地。けっこう多めに思えるほど胡麻を生地に混ぜ入れても、焼き上げてみるとそんなふうには感じない。もっと多く入れても良かったかと。しかし、そんな感覚を持って眺めているくらいが、食べてみると胡麻が主張しすぎていなくてちょうどいい。

そうしてまとめ合わされて捏ねられ発酵した生地に、削り切ったモッツァレラチーズを無造作に不均等に混ぜ合わせて、成形し、ひと固まりずつこなれさせるよう少し休ませ時間を取ってから焼く。

モッツァレラチーズが無造作で不均等ゆえの組み合わせ具合が宜しいのだ。伸ばして成形する際も、綺麗に均整を取ろうとしては面白くない。成り行き任せの偶然の美味、そんなものに出会いたいから。

そのまま食べても、食事に添えてもまさに良し。

 

 

小麦粉、塩、胡麻、オリーブオイル。それらを入れてざっと混ぜ合わせたボウルに、ぬるま湯に溶かしていおいたイーストを注ぎ、混ぜて、捏ねて、丸めて、まとめて。

捏ねる時間は短くていい。こんなふうにまとまれば良し。表面がつるっとまるっと滑らかになるまで頑張らなくていい。

 

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ボウルに生地を入れ、ビニール袋をかぶせて、1時間ほどそのままで発酵を促す。モッツァレラチーズを削り切る。それを生地に、無造作に不均等にざっと巻き込み混ぜる。

 

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生地を12個にちぎり分ける。押しつぶして転がして、25~30cmほどの棒状に伸ばす。ひとつ結びをする要領で一端を輪に潜らせ、端と端を押し付け結んで成形する。

 

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成形した生地を天板に並べ、ビニール袋または布をかぶせて、15分ほど休ませ緩ませる。

 

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予熱しておいた180度のオーブンまたはオーブントースターで14分焼く。機種や好みの焼き加減によっては所要焼き時間を増減させる。

 

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材料:(12個)

小麦粉 カップ2

塩 スプーン(小)1/3

オリーブオイル スプーン(大)2

胡麻 スプーン(大)5

イースト スプーン(小)2/3

ぬるま湯 カップ4/5

モッツァレラチーズ スプーン(大)5

 

 

セロリどっさり豆苗サラダ、パンチェッタと新芽サンドイッチ

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ある日とある日の独り昼食。日を跨いで、豚肉つながりで、新芽つながりでもあった。

豚肉のほうは、皮を揚げたチチャロン(またの名をポークラインド)とパンチェッタ。新芽のほうは、豆苗とアルファルファ

チチャロンは自分で揚げることもあるけれど、未だに上手く出来ないので大概は市販品をたまに買って来ている。そして、買って来きたらすぐさま袋を開けてばりばりと食べる。一頻り満足したらその後は小出しに、こんなふうにサラダに割り入れたりして食べている。

 

 

セロリ。とにかくたくさん、どっさり。セロリがこのサラダの主役なのだ。斜めに切って、葉も刻んで。

 

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人参の千切り。分葱と赤唐辛子を刻んで入れて。豆苗とアルファルファ新芽もどさっと加え入れる。

 

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チチャロン。余談だけど、あれこれ気にしている人にとってはコレステロールがゼロの逸品。

これを適当に砕いて加えて、ぱらっと塩、垂らっとオリーブオイル。ざっくりぐるっと混ぜ合わせて出来上がり。

 

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さて、サンドイッチだ。ライ麦が混ざったパンを軽くトーストして、薄切りパンチェッタをちぎりのせ、豆苗をどっさり。

 

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そして、アルファルファ新芽も。これを塗り物の味付けは無しで。パンチェッタと新芽のぶつかり合いをパンに挟んだだけで食べる。

 

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