ダプールパーネ台所ノート

パンを焼きスパイスを振る台所 旅して暮らした各地での美味しい記憶を我が家の日常の食卓へ

スープ

こぶみかん(カフィールライム)の葉で豚挽き肉団子と野菜のスープ

こぶみかん(カフィールライム)の生葉をたくさん買えたので、それを活用したのがどんどん続く我が家の食卓。 この日は、マッシュルームと帆立の出汁を十分に活かした豚挽き肉団子と野菜のスープ―を。酸っぱいとまではいかない爽やかな柑橘感が引っ張って。 …

牛挽き肉ワンタンの干し椎茸の出汁スープにパクチー散らし

干し椎茸の出汁を取ったら、それでスープにしよう。牛挽き肉と椎茸とガーリックチャイブ(ニラ)を詰めたワンタンをたくさん浮かべて。 干し椎茸を水に浸して戻しておく。戻し汁は出汁とする。 小麦粉、塩、水。さっと捏ね混ぜて丸めて。詰める具の用意をし…

近所の惣菜店からサンドイッチとスープを買って来て昼食

今日は、買って来て食べた昼食について。自分で作ったものは無し。そういう昼食や夕食は珍しくもなくけっこうあるのだけど、ほとんど記事にはしていないので意外かしら。 左は、牛挽き肉と豆2種類のトマト煮込み。右は、茸のクリームスープ。 どちらも8ド…

セロリと人参に干し椎茸出汁で豚肉と緑野菜のスープ

セロリと人参の風味がまずありきで、そこに干し椎茸の出汁を加えて。皮付きの豚かたまり肉を茹で、そこからの旨みも十分に引き出して。そうして緑野菜(インゲンとブロッコリーとブロッコリーの茎)にさっと火を通して食べるスープ。 皮付き豚かたまり肉を茹…

豚骨出汁で豚挽き肉ワンタンにアスパラガスとモヤシのスープ

砕き黒胡椒を効かせた豚挽き肉を詰めたワンタンに、アスパラガスとモヤシを合わせてのスープ。豚スペアリブの下拵えの際に取った茹で汁を保存しておいて、それをスープの出汁として使う旨さぎっちり濃厚スープだ。 豚スペアリブの下拵えの際の茹で汁とは、こ…

手打ち黒胡麻うどんをレモングラス牛挽き肉団子スープで

煎った黒胡麻を混ぜた生地で、手打ちのうどん麺。噛み応えの面白さと香ばしさを加味ということで。それをレモングラスを効かせたすっきりスープに、牛挽き肉団子を具の主役として引き立てて。 マッシュルームからの出汁と、そこにブロッコリーと白菜の青臭さ…

粗つぶしジャガ芋とトウモロコシにチャイブの牛乳スープ

トウモロコシでポタージュを作りたい。粗くつぶしたジャガ芋と牛乳でね。そこに効かせるのは、ガーリックチャイブ。これはニラで代用しても可。 ほんのり甘くて青臭さが散らばっていて。それを粗くつぶしたジャガ芋と牛乳が調子よく繋いでいるスープ。 トウ…

塩だけで調味する豚スペアリブと白菜の干し椎茸出汁スープ

白菜をとにかくたくさん食べたい。それも汁物の中で。小さめの白菜1株を全部使ってしまおう。と、そんな欲求が膨らみきった時に作ったのがこのスープ。 干し椎茸の戻し汁を出汁とする。それに合わせるのは、豚スペアリブ。この合わせ旨みを白菜にすっかり染…

小豆飯と豚きのこバーグと鰹節アオサに若芽豆腐味噌汁

小豆を茹でて小豆飯。これを主役としての盛り合わせ飯だ。何を合わせようかとなれば、豚挽き肉があるのでそれを使ってマッシュルームを混ぜたハンバーグにしよう。 他には、鰹節とアオサを組み合わせて胡麻を混ぜたフリカケを作り、ズッキーニのニンニク炒め…

手打ちうどん作りを楽しんで骨付き牛肉出汁のスープで食べる

今回のうどんの基は、骨付き牛肉からと決めた。そこに合わせる出汁は、干し椎茸と利尻昆布。 骨付き牛肉をじっくり茹でてすっかり旨みを出したら、骨を外して肉は適当に小さく切って。出汁として使った干し椎茸も昆布も、刻んですべて具としてとことん使う。…

ハト麦と緑レンズ豆に骨付き牛肉の干し椎茸出汁スープ

骨付き牛肉で出汁を取ったスープ。出汁取り用として売られている牛骨を買って来ているが、ちょうどいい頃合いまで出汁を取るために煮た後は、適当に小さく切って具として使う。 その出汁に、干し椎茸の戻し汁を加えて合わせ出汁とする。干し椎茸も刻んでもち…

赤オレンジ紫の3種類の芋と生ソーセージをバーベキューグリル焼き

缶詰のヒヨコ豆を粗くつぶして、水を適宜加えて、勢いよく煮始めて。煮立ったら、味噌を溶き混ぜて。火を止めてから、みじん切りのパセリを加え散らして。そうしてささっと作っておいたスープがある。 だから夕食支度は、キュウリのバルサミコ酢和えを作って…

残り物に残り物からブロッコリーバター飯にアオサで豚出汁の雑炊

前日の残り物である、ほぐしブロッコリーに炒め玉ねぎのバター飯。そのまた前日の残り物である、皮付き豚肉で煮豚を作った際の茹で汁と煮汁。 その3つを合わせてからアオサを加えて作るのが、鰹節と胡麻ちらし仕上げの雑炊。皮付き豚コラーゲン出汁に青っぽ…

牛挽き肉団子に野菜と茸の豚コラーゲンゼリー出汁スープ

昨日の前記事に続いて、今回もまた豚コラーゲンゼリーを出汁としている記事。野菜とマッシュルームでどっしり煮込んでから、牛挽き肉団子を落とし浮かべて仕上げるスープ。 前記事は、『海老とズッキーニとコーンの豚コラーゲンゼリー出汁カレー』。 ↓ ricoh…

豚のコラーゲンゼリー出汁でアスパラガスとコーンその他のスープ

パンケーキの朝食の後、雑用や庭仕事を終えてからささっと手早く作る昼食用のスープ。 何といっても味の決め手は、皮付き骨付き豚肉を茹でた時の茹で汁。それをスープの基の出汁として使う。具は、旬のアスパラガスとトウモロコシが主役で、脇に大根とマッシ…

凍り豆腐と牛肉にアスパラガスその他野菜とヤム芋の味噌スープ

なんだかすごくいいぞ、なスープになった。主役は、凍り豆腐と牛肉。まとめはほんの少しの味噌で。凍り豆腐は日本からの頂き物土産で貴重品で、だから出来栄えを余計に気に入ったとも言えるが。 他の具は、分葱、ニンニク、アスパラガス、人参、ヤム芋、マッ…

干し椎茸出汁で海老と大根にカリフラワーブロッコリーのスープ

このスープの出汁は何か。最後に入れる海老から多大な旨みが加わるのだけど、その前に干し椎茸と人参。それらですっきりほのかな甘み。 まずは干し椎茸を水に浸して戻しておく。 大根、人参、分葱、ニンニク。鍋に水を注ぎ満たして、煮始める。 大根と人参に…

豚スペアリブ出汁でヤム芋と茄子その他の味噌スープ

豚スペアリブは具とするが、出汁としても活躍させる。ヤム芋、茄子、白菜、分葱、人参、マッシュルーム。そして枝豆を入れての味噌スープ。 人参、分葱、白菜、豚スペアリブ。それらを鍋に入れて火にかけ、豚スペアリブからとけ滲み出る脂を利用して、さっと…

ヤム芋ジャガ芋に豚肉と緑レンズ豆の塩スープにディル添え

に ヤム芋が主役で、ジャガ芋が準主役。そして、豚肉と緑レンズ豆を脇役に。そんなスープ。 乾物の緑レンズ豆を水に浸して戻しておく。 骨付きの豚肉の骨を取り除いてから適当に小さく切って、鍋へ。骨から出汁を取りたいから、骨も一緒に入れる。分葱を入れ…

味付けは塩だけで牛挽き肉チーズ詰めトルテリーニのスープ

トルテリーニが食べたいと急に言うから、近所の食材店に手作りトルテリーニを買いに行った。しかし家に戻ってみればこれまた急に外出しなければならない事態になっていて、そのトルテリーニは冷凍庫へ。 さて、この日はその冷凍トルテリーニを具として使って…

鰹節と干し海老にハムの出汁で始めて調味しない白菜と豆スープ

鰹節と干し海老が前面に出ている仕上がりのスープ。鰹節と干し海老に、骨付き豚ピクニック(上腕部)のハム(スモーク加工)を加えて出汁とする。 その他に具として、緑レンズ豆、ブロッコリーの茎、分葱、白菜、ジャガ芋、豚挽き肉。と、こうして各素材から…

鰹節をどっさり散らしのせて白菜と豚肉団子の味噌バタースープ

鰹節を器の中が見えなくなるくらいどっさり散らしのせて食べる。そんなスープだが、肝心の鰹節を散らしのせた写真が無い。どうやら紛失。 それはそうと、具の主役は白菜と豚の挽き肉団子。スープの出汁は干し椎茸とバターで、仕上げに味噌と溶かし入れている…

牛肉にハト麦と緑レンズ豆でトマトその他野菜の辛スープ

トマト風味の辛いスープ。煮込んだ牛肉からの旨みが滲み出ているところに加えた、ハト麦と緑レンズ豆がスープの基となる。粉末赤唐辛子を溶かし込んで辛い仕上げ。 緑レンズ豆、ハト麦。水に浸して戻しておく。 緑レンズ豆、ハト麦、分葱、オリーブオイル。…

スナップ豌豆と挽き割りレンズ豆のトマトスープ

素材に頼って任せて、しっかり深い旨みはあるけど、それがささっと手に入るスープ。 乾物の挽き割りレンズ豆を水に晒して、スナップ豌豆(スノーピー)を筋取りしてから刻んで。 大根、人参、分葱。それらを鍋に入れ、オリーブオイルを垂らしてさっと炒める…

ハト麦と大根スープを豚骨出汁で、切り干し大根とヒジキの煮物

豚骨出汁を取って、ハト麦と大根のスープ。切り干し大根とヒジキの煮物。というように、あっちにもこっちにも大根を活躍させた。 有り難くも切り干し大根を貰ったゆえに、どれだけずいぶんぶりなのよと自分に向かって嬉しい驚嘆の声を上げたくなるほど久しぶ…

豚骨出汁で大根と白木耳の塩味スープ、豚骨出汁入り焼きそば

とろっとろに白濁した豚骨出汁の大根と白木耳スープ。食べると唇がぺたぺたくっつくほどコラーゲンがあるけれど、味わいは素材の持ち味旨みが前面で、薄い塩味。仕上げに薄っすらと少量の塩を入れただけだ。 それと、そこで取ったスープ出汁と骨から外しほぐ…

薄切り牛肉と野菜と茸の味噌スープにパクチー散らし

地中海っぽく始めて、和で締めて、東南アジアっぽく仕上げる。という流れの、暮らし遍歴が反映された我が家ならではのスープの夕餉。 ともにしたのは、炊き立ての白飯に市販品の貰い物で、焼き野菜と鮪の油漬け。その脇へ、鰹節と海苔をちぎり散らして。 人…

クワルクチーズ和え野菜、豚挽き肉団子とレンズ豆のトマトスープ

ドイツ系の知人と話していた時のこと。茹でジャガ芋やスープその他にサワークリームを多用するよね、あれは我が家でもよくやってるの。と言えば、サワークリームを使うのにダメ出しはしないけど、望むべくはクワルクなんだと。 クワルク(クヴァーク)?、そ…

葱と黒胡椒入りの麺を作って、骨付き豚肉の出汁でスープ麺

夕食は家で取らないと思っていた、そんなつもりでいた夕刻のこと。出掛ける予定が急遽変更になって、どうしよう。すぐに作れる麺で凌ごうか。 それならそうと、冷凍庫から骨付き豚肉を出してきて、凍ったまま鍋に入れ、水を入れて茹で始める。 ボウルに、小…

豚の尻尾スープに茄子パセリ炒め煮とチーズ丸パン

時間が掛かり、(自分にしては)手間も掛かっている。そうして作っても、歓声が上がることもなくあっという間にあっさり食べ終えてしまう。それが私の料理であり、我が家の食卓だという傾向が見えている。そしてこの日も、文字通りそのような夕餉であった。 …